Cuscús mediterráneo con verduras

La dieta mediterránea es una de las más saludables del mundo porque pone un gran énfasis en la mayorí de los granos, frutas y verduras. Y están todos incluidos en esta receta baja en colesterol y rebosante de vitamina A. Es excelente como plato de entrada vegetariano, o mezclado con trozos de pollo que le agregan proté­nas.

Ingredientes

  • 1 cucharada aceite de oliva
  • 2 dientes ajo pequeños, picados
  • ½ cucharadita canela
  • ½ cucharadita azafrán
  • ¼ cucharadita pimienta negra
  • 1 lata (14.5 oz) con bajo contenido de sodio caldo de pollo
  • 2 grandes, peladas y picadas zanahorias
  • 2 pequeños, pelados y picados nabos
  • ½ libra asada, pelada y cortada en cubos de ½" calabacita
  • ½ libra pequeños, cortados en cubos de ½" calabacines
  • 1 lata (15 oz) escurridos frijoles
  • 1 lata (15 oz) tomates en cubo
  • 1 ¼ taza cuscús de cocción rápida
  • sal y pimienta a gusto
  • ¾ taza pasas de uva naturales Sun-Maid
  • Instrucciones:

    CALENTAR el aceite de oliva en una cacerola profunda con capacidad para 4 cuartos de galón.

    AGREGAR el ajo, la canela, el azafrán y la pimienta negra hasta que las especias desprendan su aroma.

    AGREGAR el caldo de pollo, las zanahorias, los nabos y la calabacita y cocinar durante 20 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

    AGREGAR los calabacines, los frijoles y los tomates y cocinar durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.

    SALPICAR el cuscús sobre las verduras y bajar el fuego al mínimo. Cubrir y dejar reposar durante 5 minutos.

    VERTER a un plato para servir y salpicar con pasas de uva, mezclando una parte de las mismas con el cuscús caliente y otra parte agregarla arriba como decoración.

    Valores diarios: 58% de vitamina C       133% de vitamina A       37% de fibra dietética     30% de ácido fólico

    Nutrientes por cada porción: 346 calorís; 12,5 g de proté­nas; 3,7 g de grasa (0,5 g de grasas saturadas); 70 g de carbohidratos; 9,2 g de fibra dietética; 7 mg de colesterol; 540 mg de sodio.

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